Lên men là một trong những công đoạn quan trọng góp phần tạo nên rượu vang ngon. Bạn là một tín đồ vang? Liệu bạn đã biết quá trình lên men cho ra một loại rượu vang ngon như thế nào chưa? Hãy cùng Qwinery tìm hiểu rõ hơn bằng bài viết dưới đây nhé!
Tìm hiểu về quá trình lên men rượu vang
Tìm hiểu về quá trình lên men rượu vang
Lên men là quá trình làm tăng sinh khối lượng của các vi sinh vật được nuôi hoặc cấy trực tiếp vào thực phẩm hoặc để tạo nên thức uống. Quá trình này sẽ thúc đẩy việc trao đổi chất bên trong một sản phẩm, cũng như để chuyển hóa đường thành các sản phẩm khác, như rượu lên men, axit hay khí của vi khuẩn hoặc nấm men. Công thức của quá trình này như sau: Đường + Men = Cồn + Khí CO2.
Lên men còn được hiểu là sự sống thiếu không khí, bởi các vi sinh vật hoạt động quá trình biến đổi này đều phát triển trong điều kiện hiếu khí hoặc yếm khí.
Quá trình lên men sẽ bắt đầu từ những giai đoạn đầu của quá trình làm rượu vang khi những trái nho được ép vỡ ra thành nước. Việc lên men sẽ kết thúc khi tất cả đường đều được chuyển hóa thành cồn, lượng cồn sẽ có nhiệm vụ tiêu diệt hết tất cả con men. Hiện nay, có 2 phương thức để lên men đó là: lên men tự nhiên và lên men nhân tạo. Rượu vang ngon hơn khi được lên mên tự nhiên. Tùy thuộc vào nhiệt độ lên men mà bước này có thể kéo dài trong khoảng vài ngày, có thể tới vài tuần thậm chí là vài tháng.
Lịch sử của quá trình lên men
Lịch sử của quá trình lên men
Các sản phẩm được lên men bắt đầu xuất hiện vào khoảng 7000 năm trước công nghiên (TCN), nhờ vào sự vô tình phát hiện các dấu vết của rượu trong các bình gốm cổ lâu năm. Mãi đến sau đó, các sản phẩm của quá trình lên men đã từng đợt xuất hiện nhiều hơn như: rau muối, phô mai, tương,… vào khoảng năm 200 TCN và năm 200 SCN.
Nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra sự sinh trưởng của một loại vi sinh vật đơn bào Saccharomyces bằng cách nảy chồi vào đầu thế kỷ XIX. Theo đó, chúng đã sử dụng đường để tạo ra rượu và Cacbonic, nhờ vậy ông đã coi đây là nguyên nhân khởi nguồn của việc lên men.
Các phương pháp lên men phổ biến
Các phương pháp lên men phổ biến
Có rất nhiều phương pháp lên men được biết đến trên thế giới, tuy nhiên dưới đây được coi là 3 phương pháp phổ biến nhất:
Lên men Ethanol
Lên men Ethanol là quá tình chuyển hóa (phân hủy) đường thành Ethanol, gọi là lên men yếm khí, được diễn ra trong tế bào chất của nấm men, Ethanol và Cacbonic, đó chính là “chất thải” được tạo ra trong quá trình sinh trưởng của chúng. Nhưng quá trình này sẽ xảy ra hàng loạt các phản ứng với nhiều loại Enzym khác nhau.
Quá trình lên men Ethenol được áp dụng vào mô hình sản xuất các loại thức uống có cồn như bia, rượu, đặc biệt là rượu vang và cả thức ăn là bánh mì. Tuy nhiên, quá trình này có thể tạo ra một lượng lớn Pectin, nếu không kiểm soát tốt hàm lượng có thể không tốt cho sức khỏe.
Lên men Lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa Cacbohydrat thành Axit Lactic dưới 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 đều diễn ra trong điều kiện yếm khí nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn Lactic.
Trong quá trình lên men lactic, đường Lactose sẽ được chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế chuyên biệt. Kế đó, chúng sẽ được phân hủy và chuyển hóa thành các axit, thường được áp dụng trong ngành sản xuất các loại sữa chua, phô mai, bơ,… hay dùng ngày nay.
Lên men Propionic
Lên men Propionic là quá trình Axit Lactic với muối Lactac sẽ được chuyển hóa thành Axit Propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu của vi khuẩn Bacterium Acidipropionic, đồng thời còn sinh ra các Axit Axetic, Cacbonic và nước.
Trong đó, Axit Propionic được hình thành là một chất lỏng, có mùi hăng, vừa là chất bảo quản vừa giúp tạo hương cho sản phẩm. Do đó, chúng được áp dụng trong quá trình lên men để tạo ra các lỗ thoáng khí của các miếng pho mát và được tận dụng để sản xuất Axit Propionic và vitamin B12.
Mong rằng qua bài viết trên bạn sẽ hiểu biết hơn về quá trình lên men rượu vang. Tại Qwinery chúng tôi phân phối nhiều loại rượu vang nhập khẩu như vang pháp cao cấp, champagne nổ,.... từ nhiều đơn vị chính hãng, được lên men chuẩn quy trình. Nếu quý khách có nhu cầu cần tư vấn hoặc mua hàng xin vui lòng liên hệ:
HOTLINE: 091 305 0130